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疼你的人在轉(zhuǎn)賬，愛你的人給現(xiàn)金，寵你的人買禮物，喜歡你的人發(fā)紅包，騙你的人在裝窮。很多時(shí)候，我們無法用錢衡量一切，卻會(huì)或多或少地因此而看清很多東西。談錢，能看出一個(gè)人的人品。

表示身份binder閥門制動(dòng)器8661114H00-0021

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BINDER制動(dòng)器型號(hào)表：

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當(dāng)前，我國(guó)居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了改變，對(duì)各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)各個(gè)大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了６０００萬(wàn)噸，占所有垃圾比例的３７％～６２％，其中因食物損失和食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報(bào)道顯示，浪費(fèi)的食物中蘊(yùn)藏的能量約占年總能耗２％，對(duì)于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費(fèi)。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對(duì)環(huán)境的影響時(shí)，餐飲業(yè)形成的食物浪費(fèi)也是一個(gè)不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費(fèi)引發(fā)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題開始引起關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識(shí)別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營(yíng)的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會(huì)計(jì)與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會(huì)計(jì)

物料流量成本會(huì)計(jì)（ＭＦＣＡ）指的是對(duì)于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個(gè)組成單元所具有的本質(zhì)特性，大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計(jì)入總成本中，在對(duì)管理對(duì)象進(jìn)行成本核算過程中作為重要參考指標(biāo)的一種會(huì)計(jì)計(jì)算方法。ＭＦＣＡ核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過程中的各種元素，終在數(shù)量上都保持恒定不變，對(duì)于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實(shí)物量和金額兩項(xiàng)參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營(yíng)的核算類型。

（二）ＭＦＣＡ與餐飲垃圾管理的意義

１有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實(shí)際成本

在傳統(tǒng)的管理和會(huì)計(jì)中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤子里時(shí)，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費(fèi)了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲(chǔ)存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉(cāng)儲(chǔ)的勞動(dòng)力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費(fèi)。浪費(fèi)在不必要的倉(cāng)庫(kù)、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費(fèi)的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。ＭＦＣＡ利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時(shí)讓相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。

２有利于單獨(dú)提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策

ＭＦＣＡ是一種有效的管理工具，通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財(cái)務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實(shí)現(xiàn)環(huán)境和財(cái)務(wù)改善的機(jī)會(huì)。

３有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑

在進(jìn)行ＭＦＣＡ方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計(jì)算了生產(chǎn)過程中耗費(fèi)資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個(gè)因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費(fèi)行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。ＭＦＣＡ的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少?gòu)U物和節(jié)約成本的方法。

４優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對(duì)簡(jiǎn)單

與其他一些廢物管理技術(shù)不同，ＭＦＣＡ相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因?yàn)樗麄內(nèi)狈r(shí)間，缺乏廢物管理方面的專門培訓(xùn)，相對(duì)簡(jiǎn)單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)角度來看，更具實(shí)質(zhì)性?？傊?，ＭＦＣＡ方法將非產(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對(duì)于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于ＭＦＣＡ的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對(duì)象

本文選擇餐飲企業(yè)為實(shí)施對(duì)象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)流程是由其*的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的采購(gòu)、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)程序，包括：（１）采購(gòu)原材料，其中主食品原材料交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（２）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（３）*，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購(gòu)→食品儲(chǔ)存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。

（二）確定物量中心

該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為要的參考原則，如果在確定過程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會(huì)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)，如果較小則會(huì)造成時(shí)間的浪費(fèi)。此時(shí)選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過ＭＦＣＡ環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動(dòng)原則，參考收集的成本情況對(duì)于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)按照物料的流動(dòng)原則，構(gòu)建了符合實(shí)際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過程分成三個(gè)階段：食物存儲(chǔ)、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個(gè)物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對(duì)于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的新鮮食物的敗和過期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤中的食物。

（三）數(shù)據(jù)收集

每一個(gè)物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過對(duì)于物料流動(dòng)系統(tǒng)的分析可以得到終的成本，該成本主要包括四種不同的類型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動(dòng)規(guī)律推測(cè)物料類別，從而對(duì)于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計(jì)算。

（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配

餐館應(yīng)該對(duì)進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進(jìn)行稱量（如食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時(shí)，需加強(qiáng)對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費(fèi)各類不同成本的計(jì)算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購(gòu)買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時(shí)檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費(fèi)，這可以提供交叉檢查來確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫(kù)存項(xiàng)目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開每個(gè)數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時(shí)考慮到每個(gè)數(shù)量中心內(nèi)作為“庫(kù)存”保存的食物項(xiàng)目的期初和期末余額的任何變化，但可能會(huì)觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實(shí)際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長(zhǎng)凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項(xiàng)目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)查重大偏差的原因，但如果相對(duì)較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞ＭＦＣＡ流程———目的是確定與食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項(xiàng)目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項(xiàng)下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本，管理者將更注重處理浪費(fèi)問題，這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)橄惹暗难芯勘砻?，在ＭＦＣＡ分析之前，無論從事活動(dòng)的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實(shí)際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對(duì)于活動(dòng)水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績(jī)效都將得到提高，這將成為*的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會(huì)給未來的財(cái)務(wù)底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會(huì)計(jì)通過評(píng)估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時(shí)掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強(qiáng)對(duì)于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；ＭＦＣＡ易于理解，無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。ＭＦＣＡ是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。

7324513 7616G16B00 7626E13B21 7760019A15 7614E24B10 7624E24B00 7643110H10 8661109P01 7613113A03 7624E10B01 7626G19B10 8661103P01

7324516 7616G16B10 7626E16B00 7760024A00 7614G10B00 7624E24B01 7643110H13 8661110T01 7613113A04 7624E10B10 7626G24B00 8661104K00

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7613105C00 7616N19B00 7626E19B21 7811040B05 7614G19B10 7624G13B10 7643116H02 8661114P00 7614.16B00 7624E13B01 7626P11B00 8661107P01

當(dāng)前，我國(guó)居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了改變，對(duì)各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)各個(gè)大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了６０００萬(wàn)噸，占所有垃圾比例的３７％～６２％，其中因食物損失和食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報(bào)道顯示，浪費(fèi)的食物中蘊(yùn)藏的能量約占年總能耗２％，對(duì)于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費(fèi)。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對(duì)環(huán)境的影響時(shí)，餐飲業(yè)形成的食物浪費(fèi)也是一個(gè)不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費(fèi)引發(fā)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題開始引起關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識(shí)別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營(yíng)的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會(huì)計(jì)與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會(huì)計(jì)

物料流量成本會(huì)計(jì)（ＭＦＣＡ）指的是對(duì)于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個(gè)組成單元所具有的本質(zhì)特性，大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計(jì)入總成本中，在對(duì)管理對(duì)象進(jìn)行成本核算過程中作為重要參考指標(biāo)的一種會(huì)計(jì)計(jì)算方法。ＭＦＣＡ核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過程中的各種元素，終在數(shù)量上都保持恒定不變，對(duì)于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實(shí)物量和金額兩項(xiàng)參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營(yíng)的核算類型。

（二）ＭＦＣＡ與餐飲垃圾管理的意義

１有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實(shí)際成本

在傳統(tǒng)的管理和會(huì)計(jì)中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤子里時(shí)，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費(fèi)了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲(chǔ)存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉(cāng)儲(chǔ)的勞動(dòng)力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費(fèi)。浪費(fèi)在不必要的倉(cāng)庫(kù)、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費(fèi)的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。ＭＦＣＡ利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時(shí)讓相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。

２有利于單獨(dú)提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策

ＭＦＣＡ是一種有效的管理工具，通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財(cái)務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實(shí)現(xiàn)環(huán)境和財(cái)務(wù)改善的機(jī)會(huì)。

３有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑

在進(jìn)行ＭＦＣＡ方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計(jì)算了生產(chǎn)過程中耗費(fèi)資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個(gè)因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費(fèi)行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。ＭＦＣＡ的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少?gòu)U物和節(jié)約成本的方法。

４優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對(duì)簡(jiǎn)單

與其他一些廢物管理技術(shù)不同，ＭＦＣＡ相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因?yàn)樗麄內(nèi)狈r(shí)間，缺乏廢物管理方面的專門培訓(xùn)，相對(duì)簡(jiǎn)單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)角度來看，更具實(shí)質(zhì)性?？傊停疲茫练椒▽⒎钱a(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對(duì)于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于ＭＦＣＡ的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對(duì)象

本文選擇餐飲企業(yè)為實(shí)施對(duì)象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)流程是由其*的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的采購(gòu)、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)程序，包括：（１）采購(gòu)原材料，其中主食品原材料交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（２）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（３）*，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購(gòu)→食品儲(chǔ)存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。

（二）確定物量中心

該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為要的參考原則，如果在確定過程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會(huì)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)，如果較小則會(huì)造成時(shí)間的浪費(fèi)。此時(shí)選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過ＭＦＣＡ環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動(dòng)原則，參考收集的成本情況對(duì)于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)按照物料的流動(dòng)原則，構(gòu)建了符合實(shí)際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過程分成三個(gè)階段：食物存儲(chǔ)、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個(gè)物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對(duì)于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的新鮮食物的敗和過期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤中的食物。

（三）數(shù)據(jù)收集

每一個(gè)物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過對(duì)于物料流動(dòng)系統(tǒng)的分析可以得到終的成本，該成本主要包括四種不同的類型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動(dòng)規(guī)律推測(cè)物料類別，從而對(duì)于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計(jì)算。

（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配

餐館應(yīng)該對(duì)進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進(jìn)行稱量（如食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時(shí)，需加強(qiáng)對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費(fèi)各類不同成本的計(jì)算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購(gòu)買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時(shí)檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費(fèi)，這可以提供交叉檢查來確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫(kù)存項(xiàng)目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開每個(gè)數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時(shí)考慮到每個(gè)數(shù)量中心內(nèi)作為“庫(kù)存”保存的食物項(xiàng)目的期初和期末余額的任何變化，但可能會(huì)觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實(shí)際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長(zhǎng)凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項(xiàng)目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)查重大偏差的原因，但如果相對(duì)較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞ＭＦＣＡ流程———目的是確定與食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項(xiàng)目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項(xiàng)下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本，管理者將更注重處理浪費(fèi)問題，這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)橄惹暗难芯勘砻?，在ＭＦＣＡ分析之前，無論從事活動(dòng)的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實(shí)際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對(duì)于活動(dòng)水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績(jī)效都將得到提高，這將成為*的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會(huì)給未來的財(cái)務(wù)底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會(huì)計(jì)通過評(píng)估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時(shí)掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強(qiáng)對(duì)于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；ＭＦＣＡ易于理解，無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。ＭＦＣＡ是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。

7613105C05 7616N24B00 7626E24B00 8611104 7614G24B00 7624G16B00 7643119H00 8661114P01 7614.19B00 7624E13B10 7626P13B00 8661108K00

7613105C06 7616P10B00 7626E24B01 8611106 7614G24B10 7624G16B10 7643119H02 8661116H00 7614.24B00 7624E13B11 7626P16B00 8661108P00

7613105C07 7616P11B00 7626E24B10 8611107 7614N10B00 7624G19B00 7643119H03 8662102S.. 7614E10B00 7624E13B21 7626P19B00 8661108T01

7613106H00 7616P13B00 7626E24B11 8611109 7614N11B00 7624G19B10 7643119H04 8662102S04 7614E10B10 7624E16B00 7626P24B00 8661108T02

7613108A00 7616P16B00 7626E24B21 8611111 7614N13B00 7624G24B00 7643119H05 8662102S05 7614E11B00 7624E16B01 7643108H00 8661109H00

7613108A01 7616P19B00 7626G10B00 8611114 7614N16B00 7624G24B10 7643124H00 8662104H00 7614E11B10 7624E16B10 7643108H05 8661109H57

7613108A02 7616P24B00 7626G10B10 8611117 7614N19B00 7624N10B00 7643124H02 8662106H00 7614E13B00 7624E16B11 7643108H06 8661109H58

7613108A03 7624.10B00 7626G11B00 8611121 7614N24B00 7624N11B00 7643129H00 8662106H85 7616E24B10 7616E24B00 7616E19B10 7616E19B00

8662106H86 EX24E10A01 7645119A00 7710033A00 7624N13B00 7626.13B00 8662114H00 EX26E10A01 7680016A00 7750024B15 7624P13B00 7626E10B10

8662107H00 EX24E11A01 7646116A00 7750013A15 7624N16B00 7626.16B00 8662116H00 EX26E11A01 7710013A00 7750029A15 7624P16B00 7626E10B11

8662107H20 EX24E13A01 7646116A01 7750013B15 7624N19B00 7626.19B00 8691109A01 EX26E13A01 7710016A00 7750029B15 7624P19B00 7626E10B21

8662107H30 EX24E16A01 7646116A03 7750019A15 7624N24B00 7626.24B00 8691109A02 EX26E16A01 7710019A00 7760010A00 7624P24B00 7626E11B00

當(dāng)前，我國(guó)居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了改變，對(duì)各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)各個(gè)大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了６０００萬(wàn)噸，占所有垃圾比例的３７％～６２％，其中因食物損失和食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報(bào)道顯示，浪費(fèi)的食物中蘊(yùn)藏的能量約占年總能耗２％，對(duì)于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費(fèi)。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對(duì)環(huán)境的影響時(shí)，餐飲業(yè)形成的食物浪費(fèi)也是一個(gè)不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費(fèi)引發(fā)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題開始引起關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識(shí)別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營(yíng)的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會(huì)計(jì)與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會(huì)計(jì)

物料流量成本會(huì)計(jì)（ＭＦＣＡ）指的是對(duì)于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個(gè)組成單元所具有的本質(zhì)特性，大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計(jì)入總成本中，在對(duì)管理對(duì)象進(jìn)行成本核算過程中作為重要參考指標(biāo)的一種會(huì)計(jì)計(jì)算方法。ＭＦＣＡ核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過程中的各種元素，終在數(shù)量上都保持恒定不變，對(duì)于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實(shí)物量和金額兩項(xiàng)參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營(yíng)的核算類型。

（二）ＭＦＣＡ與餐飲垃圾管理的意義

１有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實(shí)際成本

在傳統(tǒng)的管理和會(huì)計(jì)中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤子里時(shí)，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費(fèi)了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲(chǔ)存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉(cāng)儲(chǔ)的勞動(dòng)力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費(fèi)。浪費(fèi)在不必要的倉(cāng)庫(kù)、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費(fèi)的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。ＭＦＣＡ利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時(shí)讓相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。

２有利于單獨(dú)提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策

ＭＦＣＡ是一種有效的管理工具，通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財(cái)務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實(shí)現(xiàn)環(huán)境和財(cái)務(wù)改善的機(jī)會(huì)。

３有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑

在進(jìn)行ＭＦＣＡ方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計(jì)算了生產(chǎn)過程中耗費(fèi)資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個(gè)因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費(fèi)行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。ＭＦＣＡ的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少?gòu)U物和節(jié)約成本的方法。

４優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對(duì)簡(jiǎn)單

與其他一些廢物管理技術(shù)不同，ＭＦＣＡ相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因?yàn)樗麄內(nèi)狈r(shí)間，缺乏廢物管理方面的專門培訓(xùn)，相對(duì)簡(jiǎn)單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)角度來看，更具實(shí)質(zhì)性?？傊停疲茫练椒▽⒎钱a(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對(duì)于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于ＭＦＣＡ的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對(duì)象

本文選擇餐飲企業(yè)為實(shí)施對(duì)象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)流程是由其*的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的采購(gòu)、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)程序，包括：（１）采購(gòu)原材料，其中主食品原材料交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（２）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（３）*，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購(gòu)→食品儲(chǔ)存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。

（二）確定物量中心

該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為要的參考原則，如果在確定過程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會(huì)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)，如果較小則會(huì)造成時(shí)間的浪費(fèi)。此時(shí)選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過ＭＦＣＡ環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動(dòng)原則，參考收集的成本情況對(duì)于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)按照物料的流動(dòng)原則，構(gòu)建了符合實(shí)際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過程分成三個(gè)階段：食物存儲(chǔ)、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個(gè)物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對(duì)于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的新鮮食物的敗和過期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤中的食物。

（三）數(shù)據(jù)收集

每一個(gè)物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過對(duì)于物料流動(dòng)系統(tǒng)的分析可以得到終的成本，該成本主要包括四種不同的類型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動(dòng)規(guī)律推測(cè)物料類別，從而對(duì)于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計(jì)算。

（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配

餐館應(yīng)該對(duì)進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進(jìn)行稱量（如食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時(shí)，需加強(qiáng)對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費(fèi)各類不同成本的計(jì)算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購(gòu)買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時(shí)檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費(fèi)，這可以提供交叉檢查來確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫(kù)存項(xiàng)目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開每個(gè)數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時(shí)考慮到每個(gè)數(shù)量中心內(nèi)作為“庫(kù)存”保存的食物項(xiàng)目的期初和期末余額的任何變化，但可能會(huì)觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實(shí)際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長(zhǎng)凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項(xiàng)目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)查重大偏差的原因，但如果相對(duì)較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞ＭＦＣＡ流程———目的是確定與食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項(xiàng)目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項(xiàng)下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本，管理者將更注重處理浪費(fèi)問題，這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)橄惹暗难芯勘砻?，在ＭＦＣＡ分析之前，無論從事活動(dòng)的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實(shí)際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對(duì)于活動(dòng)水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績(jī)效都將得到提高，這將成為*的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會(huì)給未來的財(cái)務(wù)底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會(huì)計(jì)通過評(píng)估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時(shí)掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強(qiáng)對(duì)于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；ＭＦＣＡ易于理解，無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。ＭＦＣＡ是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。

8662109H00 EX24E19A01 7646119A00 7750019B15 7624P10B00 7626E10B00 8691109A03 EX26E19A01 7710025A00 7760010A15 7626.10B00 7626E11B01

8662111H00 EX24E24A01 7646119A03 7750024A15 7624P11B00 7626E10B01 8691109A04 EX26E24A01 7710029A00 7760011A00 7626.11B00 7626E11B10

7616E16B00 7616E13B00 7616E11B00 7616E10B00 7616.19B00 7616.13B00 7616.10B00 7614P19B00 7614P13B00 7614P11B00 7614P10B00 7614P16B00

7616E16B10 7616E13B10 7616E11B10 7616E10B10 7616.24B00 7616.16B00 7616.11B00 7614P24B00  

當(dāng)前，我國(guó)居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了改變，對(duì)各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)各個(gè)大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了６０００萬(wàn)噸，占所有垃圾比例的３７％～６２％，其中因食物損失和食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報(bào)道顯示，浪費(fèi)的食物中蘊(yùn)藏的能量約占年總能耗２％，對(duì)于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費(fèi)。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對(duì)環(huán)境的影響時(shí)，餐飲業(yè)形成的食物浪費(fèi)也是一個(gè)不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費(fèi)引發(fā)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題開始引起關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識(shí)別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營(yíng)的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會(huì)計(jì)與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會(huì)計(jì)

物料流量成本會(huì)計(jì)（ＭＦＣＡ）指的是對(duì)于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個(gè)組成單元所具有的本質(zhì)特性，大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計(jì)入總成本中，在對(duì)管理對(duì)象進(jìn)行成本核算過程中作為重要參考指標(biāo)的一種會(huì)計(jì)計(jì)算方法。ＭＦＣＡ核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過程中的各種元素，終在數(shù)量上都保持恒定不變，對(duì)于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實(shí)物量和金額兩項(xiàng)參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營(yíng)的核算類型。

（二）ＭＦＣＡ與餐飲垃圾管理的意義

１有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實(shí)際成本

在傳統(tǒng)的管理和會(huì)計(jì)中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤子里時(shí)，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費(fèi)了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲(chǔ)存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉(cāng)儲(chǔ)的勞動(dòng)力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費(fèi)。浪費(fèi)在不必要的倉(cāng)庫(kù)、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費(fèi)的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。ＭＦＣＡ利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時(shí)讓相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。

２有利于單獨(dú)提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策

ＭＦＣＡ是一種有效的管理工具，通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財(cái)務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實(shí)現(xiàn)環(huán)境和財(cái)務(wù)改善的機(jī)會(huì)。

３有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑

在進(jìn)行ＭＦＣＡ方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計(jì)算了生產(chǎn)過程中耗費(fèi)資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個(gè)因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費(fèi)行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。ＭＦＣＡ的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少?gòu)U物和節(jié)約成本的方法。

４優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對(duì)簡(jiǎn)單

與其他一些廢物管理技術(shù)不同，ＭＦＣＡ相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因?yàn)樗麄內(nèi)狈r(shí)間，缺乏廢物管理方面的專門培訓(xùn)，相對(duì)簡(jiǎn)單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問題，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)角度來看，更具實(shí)質(zhì)性?？傊停疲茫练椒▽⒎钱a(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對(duì)于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于ＭＦＣＡ的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對(duì)象

本文選擇餐飲企業(yè)為實(shí)施對(duì)象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)流程是由其*的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的采購(gòu)、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)程序，包括：（１）采購(gòu)原材料，其中主食品原材料交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（２）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（３）*，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購(gòu)→食品儲(chǔ)存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。

（二）確定物量中心

該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為要的參考原則，如果在確定過程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會(huì)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)，如果較小則會(huì)造成時(shí)間的浪費(fèi)。此時(shí)選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過ＭＦＣＡ環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動(dòng)原則，參考收集的成本情況對(duì)于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)按照物料的流動(dòng)原則，構(gòu)建了符合實(shí)際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過程分成三個(gè)階段：食物存儲(chǔ)、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個(gè)物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對(duì)于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的新鮮食物的敗和過期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤中的食物。

（三）數(shù)據(jù)收集

每一個(gè)物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過對(duì)于物料流動(dòng)系統(tǒng)的分析可以得到終的成本，該成本主要包括四種不同的類型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動(dòng)規(guī)律推測(cè)物料類別，從而對(duì)于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計(jì)算。

（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配

餐館應(yīng)該對(duì)進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進(jìn)行稱量（如食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時(shí)，需加強(qiáng)對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費(fèi)各類不同成本的計(jì)算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購(gòu)買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時(shí)檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費(fèi)，這可以提供交叉檢查來確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫(kù)存項(xiàng)目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開每個(gè)數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時(shí)考慮到每個(gè)數(shù)量中心內(nèi)作為“庫(kù)存”保存的食物項(xiàng)目的期初和期末余額的任何變化，但可能會(huì)觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實(shí)際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長(zhǎng)凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項(xiàng)目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)查重大偏差的原因，但如果相對(duì)較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞ＭＦＣＡ流程———目的是確定與食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項(xiàng)目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項(xiàng)下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于ＭＦＣＡ的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本，管理者將更注重處理浪費(fèi)問題，這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)橄惹暗难芯勘砻?，在ＭＦＣＡ分析之前，無論從事活動(dòng)的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實(shí)際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對(duì)于活動(dòng)水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績(jī)效都將得到提高，這將成為*的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會(huì)給未來的財(cái)務(wù)底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會(huì)計(jì)通過評(píng)估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時(shí)掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強(qiáng)對(duì)于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；ＭＦＣＡ易于理解，無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。ＭＦＣＡ是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。